「加賀野菜」15種類と美味しい食べ方、金沢老舗八百屋が紹介

「加賀野菜」をご存じでしょうか？

「加賀野菜」は石川県金沢市で古くから栽培されてきた伝統野菜です。

金沢の土壌、水、気候に合わせ、独自に発展してきた「加賀野菜」たちは、どれも個性豊かで、しみじみとした素朴な美味しさをもっています。

今回は、石川県金沢市で「加賀野菜」を販売する”老舗八百屋【堀他】の中の人”が、「加賀野菜」の種類や歴史、その美味しい食べ方をご紹介します。

加賀野菜とは

金沢市が認定した１５種類の伝統野菜

金沢市農作物ブランド協会によると、加賀野菜は以下のように定義されています。

• ”昭和20年以前から栽培され、現在も主として金沢で栽培されている野菜。”
• “加賀野菜とは、古くから市民に親しまれ、主として金沢で栽培されている野菜の中から、金沢市農産物ブランド協会がブランド野菜として認定したものを｢加賀野菜｣といいます。”
  
• ”さつまいも、加賀れんこん、たけのこ、加賀太きゅうり、金時草、加賀つるまめ、ヘタ紫なす、源助だいこん、金沢せり、打木赤皮甘栗かぼちゃ、金沢一本太ねぎ、二塚からしな、赤ずいき、くわい、金沢春菊の15品目。”
  

（参考＿金沢市農作物ブランド協会　http://www.kanazawa-kagayasai.com/kagayasai/）

つまり「加賀野菜」とは、石川県金沢市周辺で主に栽培されており、金沢市が認定した15種類の伝統野菜のことを指します。

ここ金沢に歴史上もたらされた野菜たちは、長い年月をかけて採種を繰り返すうちに、この土地の気候や風土に馴染んだ独自の野菜へと変化し定着していきました。

「加賀野菜」は金沢で大切に受け継がれてきた伝統の味なのです。

加賀野菜の歴史

金沢の食文化を支える存在だった

長い歴史をもつ「加賀野菜」は、金沢の郷土料理である「加賀料理」に無くてはならない食材でもあります。

「加賀料理」は、魚介や米、水といった石川の食材に、中国・朝鮮といった大陸からの食材や、北前船で運ばれてくる全国各地の食材を取り入れて発展した金沢独自の食文化を指します。金沢の郷土料理がベースですが、京都や江戸の料理技法がプラスされ、上品で洗練された味わいが特徴です。

「加賀れんこん」をすりおろして蒸しあげ、とろりとしたあんをかけた「蓮蒸し」や、「源助大根」と身欠ニシンを甘酒に漬けて発酵させた「大根寿司」などがあります。

海と山に囲まれた石川県は、魚介や米、水に恵まれた食材の宝庫。また、中国・朝鮮との関わりが深く、大陸の食文化・食材が入ってくるのに加え、北前船の拠点でもあったため全国各地の食材も入ってきました。３つの利点が重なり豊かな食文化が花開いたのです。

「加賀野菜」は、この「加賀料理」を支える存在です。

大量生産・大量消費型社会の中で一時は衰退

「加賀野菜」は、伝統野菜です。誰でも、いつでも、どこでも簡単に育てられるよう品種改良を重ねて開発された種類の野菜ではありません。栽培には手間がかかりますし、旬の時期にしか収穫はできず、大きさも不揃いで、価格も高くなりがちです。

非効率で不均一、規格性に乏しい「加賀野菜」は、高度経済成長期に入ると生産量が減少していくことになります。

後世に残していこうという機運が高まる

一時は存続が危ぶまれた「加賀野菜」ですが、1980年代に入ると地産地消の動きの中で、その存在が見直されるようになります。

「加賀野菜」を後世に残していこうという気運が高まり、

●1990年には”金沢市地場農産物生産安定懇話会”が組織され、保存に向けた取り組みが開始

●1992年には”加賀野菜保存懇話会”が組織され、「加賀野菜」の名がオフィシャルに

●1997年には”金沢市農産物ブランド協会”が設立され、15種類の伝統野菜が「加賀野菜」と認定

生産・消費拡大の推進のための取り組みが行われることになります。

認知度・ブランド力が広まり需要が増加

2013年には和食が無形文化遺産に登録、2015年には北陸新幹線が開通し、金沢市を訪れる観光客が増加しました。メディアで取り上げられる機会も増え、「加賀野菜」の存在がより知られるようになります。

金沢大学が2014年に行った「加賀野菜の認知度等に関するアンケート調査」よると、金沢を訪れた観光客の「加賀野菜」への認知度は以外にも高く、なんとかの有名な「京野菜」に次ぐ認知度の高さを見せているそう。また、回答者のほとんどが「加賀野菜を食べてみたい」と回答しており興味や関心も高い様子。全国的にもその存在・ブランド力が広まってきていることが分かります。

HORITAではオンラインショップだけでなく、店頭でも「加賀野菜」を販売していますが、近年は金沢土産として購入されるお客様を多くお見かけするようになりました。

聞くと、飲食店で食べて、その味わいに感動し「思わず買って帰りたくなった」のだとか。

肌感としても、需要の高まりを感じる今日この頃です。

加賀野菜15種類・美味しい食べ方をご紹介

現在、「加賀野菜」として認定されている野菜は全部で１５種類あります。

個性豊かで魅力あふれる「加賀野菜」15種類の一覧と、おすすめの美味しい食べ方を金沢の老舗八百屋の中の人がご紹介します。

1.さつまいも

主な産地 : 五郎島・粟ヶ崎・大野・大徳地区

およその出荷時期 : ８月下旬～５月下旬

現在「加賀野菜」として主に栽培されているのは「五郎島金時」というさつまいもです。五郎島金時は「なると金時」と同じホクホク系さつまいもで、「高系１４号」という品種をさらに選抜育成させた「コトブキ」という品種です。

サラサラとしたきめ細かな粉質と、奥深い甘さが特徴で、非常に上品な味わいです。昔ながらの、どこか懐かしさも感じられるさつまいもらしいさつまいもです。

五郎島金時の産地、五郎島地区は、日本海に面した砂丘地帯です。水はけがよく痩せたこの土地は、さつまいもの栽培に適していたため、江戸時代に栽培が始められました。

美味しい食べ方

栗きんとんや、レモン煮なども美味しいですが、サラサラとしたきめ細かな粉質・奥深い甘さといった、五郎島金時の特徴を最も楽しめるおすすめの食べ方は、やはり焼き芋です。

焼き芋を食べた時に感じる甘味の正体は、麦芽糖と呼ばれる糖分です。この麦芽糖、さつまいもに含まれているβ-アミラーゼと呼ばれる酵素がでんぷんを分解することで生成されます。β-アミラーゼは、70度前後で最も活発に働くため、調理過程でこの温度帯をできるだけ長く保つことができれば、さつまいもの甘味を最大限引き出すことが可能です。

ご家庭で調理される際には、電子レンジの解凍モードを活用しましょう。濡らしたキッチンペーパーでさつまいもをくるみ、その上からさらにラップでくるんだら、600wで１分半、解凍モードで20~30分程度加熱しましょう。鋳物の鍋をお持ちの場合は濡らしたキッチンペーパーでさつまいもを包み、蓋の隙間から蒸気が出てきてから15分程度中火で加熱するとよいです。

2.加賀れんこん

主な産地 : 小坂・河北潟地区

およその出荷時期 : ８月中旬～５月中旬

「加賀れんこん」は別名「小坂蓮根」とも呼ばれ、節が短く、見た目はずんぐりとしています。でんぷん質の含有量が多いため、粘り気が強いのが特徴です。もっちりとした食感と、しゃっきりとした食感を両方味わえます。味わいは多層的で、栄養をぎゅっと含んだような奥深さがあります。

美味しい食べ方

太いものは煮物、中くらいのものは天ぷら、細いものは炒め物・きんぴらでお召し上がりいただくのがおすすめです。特におすすめの食べ方は、「蓮蒸し」です。蓮蒸しは、れんこん・えびをすりおろし、混ぜたものを蒸しあげ、だし汁をかけた加賀料理です。強い粘り気をもつ「加賀れんこん」を使うと、つなぎをいれなくても団子状にすることができます。

3.たけのこ

主な産地 : 内川・富樫地区

およその出荷時期 : ４月中旬～五月下旬

加賀野菜のたけのこは、「孟宗竹（もうそうちく）」という種類のたけのこです。孟宗竹は、東北より北の地域ではうまく生育しません。そのため金沢は、日本で最も北に位置する大規模な産地です。

この地で育つたけのこは、甘味や香り、旨味が強く、水分量が多いという特徴があります。また、採れたその日ならアク抜きが要らないほど、えぐみも少ないです。

たけのこのえぐみの正体は、シュウ酸やホモゲンチジン酸です。地中に含まれているこれらの物質は、成長スピードが速くなればなる程吸収量が増え、えぐみが強いたけのこになります。一方、雪国金沢のたけのこは、ゆっくりと成長します。えぐみを生み出す原因物質の吸収が抑えられるため、アクの少ない美味しいたけのこができるのです。

美味しい食べ方

煮炊きするとほどよく甘さが感じられるため、煮物でお召し上がりいただくのがおすすめです。たけのこと昆布を薄口醤油やみりんで味付けした、たけのこ昆布は金沢の郷土料理であり、加賀のたけのこの甘みを存分に楽しめる一品です。

4.加賀太きゅうり

主な産地 : 安原地区

およその出荷時期 : ４月中旬～１１月中旬

「加賀太きゅうり」は、分厚く柔らかい果肉が特徴です。果肉の直径は６~７cmほどあり、１本の重さは６００～８００ｇほどもあります。きゅうりというよりは、瓜に近い味わいです。

美味しい食べ方

加賀太きゅうりは、普通のきゅうりとは食べ方が異なります。皮をむき、中の種も取って、果肉部分のみを使います。漬物にしても美味しいですが、豚肉との相性が良いため、炒めものにしたり、ひき肉と合わせてあんかけにしたりしてお召し上がりいただくのがおすすめです。

5.金時草

主な産地 : 花園地区

およその出荷時期 : 通年

「金時草」は、”きんじそう”と読み、葉の表は緑、裏は紫と表裏で色が違う個性的な見た目が特徴です。この裏面の紫色が、金時芋の皮の色に似ていたことから加賀地方では「金時草」と呼ばれるようになりました。標準和名は「水前寺菜」といい、熊本県の水前寺地区で栽培されたことが由来です。

香味野菜的な風味をもち、せりや春に近い独特な味わいがします。茹でるとモロヘイヤのような、ぬめりが出ます。葉は湯がけばあっさり食べやすく、火を通せば香ばしくいいコクが生まれます。

加賀野菜のなかでも特に栄養価が高く、アントシアニン、ビタミンA、ビタミンC、カルシウム、ギャバなどが豊富です。

美味しい食べ方

おすすめの食べ方は、酢の物です。しんなりするまで茹で、ショウガ・酢・砂糖・醤油であえると、ぬめりと合わさってさらっと食べられます。天ぷらもおすすめです。

6.加賀つるまめ

主な産地 : 富樫地区

およその出荷時期 : ７月下旬～１０月下旬

「加賀つるまめ」は、千石豆、だら豆など様々な名前で知られます。さやがやわらかいため、口当たりがよいです。また、豆類独特の香ばしいコクと程よい苦みを味わえます。

美味しい食べ方

お味噌汁の具に、煮ものの具に、お味噌とのあえ物など、いろんな食べ方があります。おすすめの食べ方は、つるまめと厚揚げとを一緒に煮る、つるまめの煮物です。

7.ヘタ紫なす

主な産地 : 崎浦地区

およその出荷時期 : ７月中旬～１０月下旬

「ヘタ紫なす」は、その名の通り、ヘタの下まで紫色になる丸いフォルムの小なすです。色つやがよく美しい見た目と、薄い皮、柔らかく甘みがある果肉が特徴です。最近では丸なすの名称で金沢市民に広く親しまれています。

美味しい食べ方

おすすめの食べ方は、煮物やオランダ煮です。この「ヘタ紫なす」は不思議なことに、１日寝かすと深いコクがでてさらに美味しくお召し上がりいただけます。また、天ぷらにすると、ぷりぷりのしっかりした肉質が感じられ、こちらも美味。地元では、漬物にされることも多く、夏の一夜漬けは絶品です。

8.源助だいこん

主な産地 : 安原地区

およその出荷時期 : １０月下旬～２月上旬

「源助大根」は、直径8～10cm、長さ30cm程のずんぐりとした見た目のだいこんです。市場に出回る青首大根と比べると甘味が強く、やわらかい肉質が特徴です。

美味しい食べ方

長時間煮込んでも煮崩れしにくく、味もしっかりと染み込むため、煮炊きしてお召し上がりいただくのがおすすめ。特におでんにすると、ぷりぷりで、とろけるような柔らかさが楽しめます。源助大根のおでんは「天下一品の味」と言われ、特に関西地方で絶大な人気を誇ります。金沢市民おすすめの食べ方です。

9.せり

主な産地 : 諸江地区

およその出荷時期 : １１月～５月下旬

諸江で育てられるせりは、茎が細くて香りが強く、品質が良いと有名です。諸江の地下には水脈があります。この水は、水質がよく、冬でも13-15度程度の水温を保っています。きれいな水、そして温度は、せりの発育に適していたことからこの地で栽培が始められました。

美味しい食べ方

金沢では、薬味として雑煮や雑炊、鍋などによく添えられます。

サラダにしてお召し上がりいただくと、独特の香り、しゃきしゃきした食感を活かせます。

10.打木赤皮甘栗かぼちゃ

主な産地 : 安原地区

およその出荷時期 : ６月上旬～８月下旬

「打木赤皮甘栗かぼちゃ」は、その名の通り、鮮やかな紅色の皮が特徴です。

もとは西洋カボチャですが、選抜育成を重ね今の姿になりました。皮は薄く、剥かずにそのまま食べられます。皮の綺麗な色をそのまま活かせるため、料理の彩りとしても活躍します。

肉質は厚く粘質で、加熱すると栗のような独特の風味、強い甘さ、しっとりとした味わいが楽しめます。

美味しい食べ方

煮汁との相性が良く煮崩れもしにくいので、煮物や炊き合わせでお召し上がりいただくのがおすすめ。しっとり甘い肉質を楽しむのなら、天ぷらもおすすめです。

11.金沢一本太ねぎ

主な産地 : 金城・富樫地区

およその出荷時期 : １０月中旬～１月下旬

火山灰土でミネラルの多いこの地で栽培される「金沢一本太ネギ」は、柔らかい肉質と、しっかりとした甘味が特徴です。金沢の厳しい寒さにさらされたねぎは、薬味として用いるにはもったいないほどの風味の良さがあります。全長は110ｃｍほどもあり非常に高さがでる上、やわらかいため、風で倒れやすい農家泣かせのねぎですが、味わいは絶品です。

美味しい食べ方

すき焼きや鍋物でお召し上がりいただくのがおすすめです。よく煮込むと、とろりとした食感と強い甘味が楽しめます。

12.二塚からしな

主な産地 : 二塚地区

およその出荷時期 : １１月下旬～３月下旬

「二塚からしな」は、わさびに似たピリッとした辛味と、ツンと鼻をつく香味、ほろ苦さが特徴のアブラナ科の野菜です。種はからしの原料として使われます。葉は紫色と緑色が混じっています。稲刈り後、田んぼの裏作として栽培されてきました。

美味しい食べ方

定番の食べ方は、からしな漬けです。あつあつご飯に合うちょうどいいピリ辛具合で、冬の食卓にぴったりです。

13.赤ずいき

主な産地 : 花園地区

およその出荷時期 : ７月下旬～９月下旬

「ずいき」とは、サトイモの葉柄（ようへい）部分（葉と茎を接続している柄のようなところ）をいいます。加賀野菜の「赤ずいき」は、サトイモの一種「八つ頭（やつがしら）」の葉柄です。葉柄ということもあり、繊維質が多く含まれます。ヘルシーな食材として、近年の注目を集めている食材です。

美味しい食べ方

中はスポンジ状で、調味料の味が染みやすいため、煮物や和え物など、さまざまな料理にマッチします。中でも酢の物がおすすめです。さっぱりした味が、暑い夏に清涼感を与えてくれます。鮮やかな朱色が、食卓を華やかに彩ってくれます。

14.くわい

主な産地 : 　小坂地区

　　　旬 : 　11月から1月

およその出荷時期 : １２月上旬～１２月下旬

「くわい」は、オモダカ科の水性植物で、浅水中や湿地で生育する植物です。じゃがいもや菊芋と同じ、地下にできる塊茎（かいけい）と呼ばれる茎部分を食用にします。

「くわい」いくつか種類があり、収穫量が多くシャキシャキとした食感が持ち味の「白くわい」、甘味の強い「くろぐわい」、独特のほろ苦さとうまみを兼ね備えた「吹田くわい」、加熱すると栗や芋のような食感になる「青くわい」があります。加賀野菜の「くわい」は、この「青くわい」にあたります。江戸時代に加賀藩藩主、前田綱紀が農政改革に取り組む際に栽培を推奨したことが始まりとされています。

「くわい」の名の由来は、ぴょこり、と出た芽の形が「鍬」に似ていることから名づけられました。この芽はぐんぐんと伸びるため、出世や向上を連想させます。また、「芽が出る」＝「めでたい」といったところから、縁起のよい食材としてとしてお節料理によく用いられます。

美味しい食べ方

アクの強い食材のため、調理の際にはアク抜きをする必要があります。皮をむいたら、30分～1時間ほど水にさらすことである程度のアクを抜くことができます。

煮物にする場合は、米のとぎ汁で10分ほど下茹でするとよいです。アク抜きをしてもほろ苦さは残りますが、このほろ苦さが一度食べるとクセになります。

油と一緒に調理すると苦みがマイルドになるため、素揚げや炒め物にして食べられるのがおすすめです。

15.金沢春菊

主な産地 : 三馬・小坂地区

およその出荷時期 : １０月下旬～４月下旬

独特のクセがある春菊ですが、金沢春菊はクセが少なく、生のままサラダで食べておいしい春菊です。肉厚でやわらかく、甘味があり、「この春菊なら、食べられる」という方も多くおられます。

美味しい食べ方

サラダや、おひたし、鍋ものでお召し上がりいただくのがおすすめです。

まとめ

加賀野菜とは、金沢市が認定した１５種類の伝統野菜です。それぞれに個性があり、味わい、向く料理、味わいも様々です。

近年では県外から来られる観光客の舌をも喜ばせ、どんどん人気が広がっています。